如何控制芦荟制品氧化

时间
2004-09-01

芦荟制品的氧化问题,主要是蒽醌类物质所致。

如果蒽醌分子中不含羟基,多近乎无色;当含有多个羟基时,则羟基数目越多,颜色越深。如果两个以上羟基都存于同一苯环上,就呈现橙色或红色,称“茜草素型蒽醌衍生物”;如果这些羟基分布于两个苯环上,则呈现黄色,称“大黄素型蒽醌衍生物”。芦荟中蒽醌及其衍生物就属于后者,主要包括:芦荟大黄素(aloeemodin),芦荟大黄素甙(aloin,barbaloin),芦荟大黄素甙的异构体异芦荟大黄素甙(isobarbaloin),高塔尔芦荟素(homonataloin),大黄酚(chrysophanol),大黄酚葡萄糖甙(chrysophanol.glucoside),蒽酚(anthranol),芦荟宁(aloenin),芦荟皂甙(aloesaponarin)Ⅰ和Ⅱ等。

蒽醌类化合物由于含酚羟基的关系,一般呈酸性,而且酚羟基越多,酸性越强。

蒽醌类化合物结构中如有α-羟基或邻二酚羟基时,可与镁形成络合物,生成的颜色则随分子中羟基的位置不同而异,可为橙色、紫红色、橙黄等。所以,在芦荟加工工艺中,控制水质硬度,特别是控制镁离子浓度对制品颜色深浅影响很大。

芦荟中蒽醌一般呈对位和邻位,所以呈现黄色或橙色。

醌很容易还原成1,4-苯二酚,在亚硫酸的水溶液内即可还原。这是一个1,6-加氢作用,即在对位的两个氧上各加1个氢。与此相反的反应,就是氢醌氧化成醌,发生1,6失氢作用。

有一些天然化合物能与醌作用生成稳定的无色化合物,只要它在系统中没有被完全耗尽就能起到护色作用。半胱氨酸和谷胱甘肽就属这类化合物。

在解决芦荟凝胶氧化问题的同时,还要考虑到系统的非酶褐变。因为在加工工艺中会有部分糖蛋白分解,分解后还原糖的醛基和氨基酸的羧基会产生美拉德反应,这种反应的结果是颜色加深。

采用葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶组合系统,在有底物葡萄糖存在的情况下能将还原糖分子上的醛基转变为羧基,消除美拉德反应中的另一产物——还原糖,从而抑制芦荟制品的非酶褐变是比较实用的方法。

综上所述,控制芦荟制品的氧化、变色,主要是控制蒽醌及其衍生物,再对非酶褐变采取措施就可以了。